Erschienen am 14.12.2010 im W&O

Doppelte Freude im «Rössli»

Es läuft rund für Silvia und Günther Rüscher vom Gasthof Rössli in Werdenberg: Sie wurden mit der höchsten Punktezahl der Region im neuen Guide-bleu ausgezeichnet und in die Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch» aufgenommen.

Von Doris Büchel
 
Werdenberg. – «Die anonymen Restaurant-Tester melden sich nicht an und kommen in der Regel zu zweit.» Günther Rüscher, der Eidg. dipl. Küchenchef und Gastwirt des Gasthof Rössli in Werdenberg, hat seine Schürze für einen Moment beiseite gelegt und gönnt sich mit seiner Frau Silvia einen Espresso. Alles habe perfekt funktioniert, die Lehrtochter habe ihre Arbeit gut gemacht und einen tollen Service geboten, erzählt Rüscher. Die Belohnung dafür gibts nun in Form eines Eintrages im neuen Guide-bleu, der am 11. Januar 2011 erscheint. Im Gegensatz zum berühmten Gault Millau verteilt der Guide-bleu nicht nur Punkte für die Küche, sondern betrachtet das gesamte Konzept des Restaurants: Den Service, die Beratung, den Empfang, die Verabschiedung und die Lokalität generell.

Höchste Punktezahl in der Region
Im Bereich «Küche» erhält das Rössli 24 von maximal 27 Punkten. Insgesamt brachte es das Rössli-Team auf 86 von 100 Maximalpunkten. «Dies ist in der Region die höchste Bewertung», berichtet Günther Rüscher sichtlich stolz. Ausser dem Rössli wurden noch das Zollhaus in Gams (22 bzw. 80 Punkte), der Hirschen in Wildhaus (18 bzw. 70 Punkte), Stump’s Alpenrose in Wildhaus (23 bzw. 83 Punkte) sowie das Seminar- und Ferienhotel Alvier in Oberschan (21 bzw. 77 Punkte) bewertet.

Spezialisierung immer wichtiger
«Wir konnten uns stetig steigern und bekommen viele Komplimente für unser Preis-Leistungs-Verhältnis.» Die Rüschers strotzen vor Ideen und Tatendrang. Seit einem Monat liegt die neue Speisekarte auf, die sie zusammen mit dem Team und viel Herzblut kreiert haben. «Um heute den Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden, muss man sich noch mehr anstrengen und spezialisieren», ist Rüscher überzeugt. Neu kann der Gast deshalb täglich zwischen einem Fleisch-, einem Fisch- und einem vegetarischen Menü auswählen. Speziell im Rössli ist auch der beliebte «Goldfischteller» für Fischliebhaber. Wer diesen bestellt, darf sich auf drei verschiedene Fischsorten (gebraten, gebacken und pochiert) mit saisonalen Beilagen freuen.

Auszeichnung für frischen Fisch
Apropos Fisch: Nebst dem Guide-bleu wurde das Rössli neu auch in die Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch» aufgenommen. Die Verleihung dieser Auszeichnung erfolgt nur an Gastronomiebetriebe, in denen der frische Fisch besonders kreativ zubereitet wird. Die Lokale sind geografisch in Netze aufgeteilt, wobei im Januar 2011 ein neues Netz, das sogenannte Netz 19, entsteht. Dazu gehören das Restaurant Schloss Weinstein in Marbach, der Torkel in Vaduz, das Zollhaus in Gams und jetzt auch das Rössli Werdenberg. «Die beiden Auszeichnungen freuen uns sehr und zeigen auf, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Sie spornen uns weiter an», sagt Günther Rüscher, montiert seine Schürze und entschwindet wieder in seine Küche.

Erschienen am 12.08.2010 im

 

Die Stimmung am Werdenberger See ist schon fast kitschig. Die Abendsonne taucht die «kleinste Stadt der Schweiz» in warmes Licht, ein Reh huscht über die Wiese am Waldrand, und in der Luft liegt «Figaros Hochzeit», denn die Werdenberger Schlossfestspiele haben begonnen. Am Eingang zum Städtli wirten Silvia und Günther Rüscher im dritten Jahr im «Rössli». Nach zehn Jahren in der Kriessner «Sonne» sind die Grabserin und der Bregenzer nach Werdenberg gezügelt.

 

Kombinieren nach Belieben:

 

«Vorspeisen» und «Hauptspeisen» waren gestern, im «Rössli» gibt es «Tasters». Gerichte für den kleinen Hunger, die der Gast aber auch zu einem eigenen Menu zusammenstellen kann. «Kombinieren Sie nach Lust und Laune», heisst es in der Karte, bei Rüschers Viergänger aber gilt: «Das Menu wird nur komplett serviert.» Entweder man hat also freie Hand, oder man folgt den Vorschlägen des Küchenchefs. Wir sind zu zweit und entscheiden uns deshalb für beides. Der erste «Taster» ist ein scharfes Tatar und Carpaccio vom Rind mit Eierschwämmchen, Parmesan und Rucola (24.–). Die Dame wählt das Menu (4 Gänge, 78.50) und startet mit einem fast zu detailverliebt angerichteten Vitello tonnato. Dazu trinken wir einen Soave Classico «Vigneti di Monte Forte» (1dl, 6.30). Vorerst nur ein Glas, denn die Weinkarte mit ihrem wechselnden Angebot an offenen Weinen lädt ebenfalls zum «Kombinieren nach Lust und Laune» ein. Der zweite Menugang bringt die Küchenphilosophie von Günther Rüscher auf den Punkt: Eine heisse Orangen-Karotten-Ingwer-Suppe mit einem kalten Gazpacho und einem eisgekühlten Peperonisorbet, dazu ein Oliven-Crostino. «Ich sage meinen Lehrlingen immer: Aus Rüebli kann man nicht nur Salat oder Gemüse machen», sagt Rüscher. Deshalb serviert er Peperoni nicht nur als Gemüsebeilage oder Salatgarnitur, sondern eben auch überraschend in Eiskugelform. Und den Gazpacho giesst er nicht gemixt in den Suppenteller, sondern füllt ihn ins Gläschen, nach Farbe sortiert.

 

Erleuchtung zum Dessert

Das «Rössli» ist als Mitglied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch bekannt für guten (Bodensee-)Fisch. Auch an diesem Abend sind drei von vier Hauptgängen Fischgerichte. Wir schliessen uns an und wählen als weiteren «Taster» den gebratenen Zander mit Risotto, Eierschwämmchen, lauwarmer Vinaigrette und getrockneten Tomaten (35.–). Das Fischfilet ist butterzart, nur der Risotto hätte uns weniger gesalzen noch besser geschmeckt. Begeistert sind wir vom Menu-Hauptgang, einem marinierten Kalbskotelett mit gerösteten Eierschwämmchen, Selleriepüree und gebackenen Kartoffelwürfeln. Beim Dessert werden wir erleuchtet; an den Teller mit der Limetten-Panna-Cotta ist ein LED-Lämpchen festgeklemmt. Auch zum Kaffee kommt eine Schiefertafel mit beleuchtetem Mini-Dessert auf den Tisch. Ist das noch originell oder schon zu ausgefallen? Den Brownie mit Beeren und Vanilleglace (13.50) geniessen wir jedenfalls bei natürlichem Licht.

 

Unser Eindruck: Ein Besuch im «Rössli» ist eine köstliche Entdeckungsreise, mit einer äusserst freundlichen Bedienung als Reisebegleiterin. Roger Berhalter.